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Pasta e fagioli alla foggiana

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DOSI per sei persone

FAGIOLI CANNELLINI O ” CON L’OCCHIO “, SECCHI,300 gr. – PASTA “TUBETTINI” O “FONDO SACCHI”,300 gr. – SEDANO VERDE, due belle coste senza foglie – AGLIO, due spicchi – OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, un quarto di bicchiere da vino – RICOTTA SQUANTA, un cucchiaino (facoltativo) – PEPE: un pizzico.

Nella nostra terra i legumi “assoluti” o accompagnati a pasta e riso si consumano irrorati di prezioso olio di oliva, altrove vengono conditi diversamente raggiungendo sempre, comunque e dovunque un elevato standard di voluttuoso piacere. Questo piatto è anche detto “la carne dei poveri ” per via delle proteine che sono perfettamente identiche a quelle della carne ed è nutriente al pari di una bella bistecca di manzo; bisogna inoltre ricordare che ha salvato dalla fame il popolo italiano, e in particolare quello foggiano, uscito malconcio dall’ultima guerra. E’ inoltre un piatto completo per la felicissima unione dei carboidrati della pasta con le proteine dei fagioli. Dopo aver messo a bagno per tutta la notte i fagioli in acqua tiepida, scolarli e versarli in una pentola di coccio, coprendoli con acqua tiepida debordante di quattro dita ( nel caso aggiungerne dopo un po’ in più perché i fagioli, cuocendo, crescono di volume ) unire gli spicchi d’aglio ed il sedano tagliato a pezzetti regolari e portare ad ebollizione, dopo di che, regolare il fuoco al minimo e lasciar sobbollire fino alla cottura. Se i fagioli dovessero tardare a cuocere, aggiungere una puntina di bicarbonato di sodio. A cottura raggiunta, salare con parsimonia, lasciando i fagioli coperti da due dita di acqua. Cuocere la pasta molto al dente e versarla nei fagioli che avranno, nel frattempo, ripreso a bollire, completare la cottura facendo si che la pasta e fagioli non asciughino troppo, condire con una generosa misura d’olio sopraffino e servire. Per gli appassionati, aggiungere un cucchiaino di ricotta squanta ed un pizzico di pepe.

“Questa pietanza è conosciuta fra i vecchi foggiani anche come “bregànde e suldàte”. Chiara l’allusione ad un ipotetico combattimento che avviene nella pancia, dopo aver mangiato un buon piatto di pasta e fagioli, fra briganti (fagioli) e soldati (la pasta). L’immaginario uso di armi da fuoco, fucili e pistole, fra le parti contendenti, si evidenzia con preoccupanti e sconvenienti emissioni di gas intestinali, a volte rumorosi.