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Il ragù alla foggiana

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Avrei voluto dedicare una pagina esclusiva a questa preparazione, riservandole una solennità particolare, se mai accompagnata da uno stacchetto musicale, ma poi ho preferito la strada della semplicità per ambientarla appunto tra le cose genuine e semplici di una volta. Per molti versi la cucina dell’Alta Puglia, della Campania e dell’Abruzzo sono simili tanto che moltissime preparazioni risultano perfettamente uguali e, fra queste, il famosissimo ragù che a Foggia si chiama in dialetto U RAGU’ D’U CHIANGHIR che in italico linguaggio si traduce in RAGU’ DEL MACELLAIO, facendo riferimento alle prerogative che il macellaio ha nel preparare un ragù con avanzi di carne di diversi animali.

TEMPO, sei ore – DIFFICOLTA’ , media – DOSI, per una decina di persone (l’esubero può essere surgelato )

PUNTINE DI MAIALE, 300 gr. – SPALLA D’AGNELLO, 300 gr. – CARNE DI SECONDA QUALITA’ PER INVOLTINI,( CAVALLO O MANZO ) due fette – CIPOLLA MEDIA, una – AGLIO, due spicchi grandi SEMI DI FINOCCHIO, un pizzico piccolissimo – CONCENTRATO DI POMODORO, una scatola da 400 gr.- POMODORI PELATI A PEZZETTI, una scatola -VINO BIANCO SECCO, un bicchiere -FORMAGGIO PECORINO GRATTUGIATO, 100 gr. e qualche scaglia – PREZZEMOLO FRESCO, una manciata – UVA PASSA E PINOLI, quattro cucchiai – SALAME CAMPAGNOLO, 50 gr. – PEPERONCINO IN POLVERE, SALE E PEPE, q. b.

Affettare finemente la cipolla e versarla in un recipiente non aderente ( meglio sarebbe utilizzare il coccio, ma bisognerebbe vigilare per tutta la durata della cottura, al fine di evitare sgradevoli bruciature ), con l’olio appena caldo ed uno spicchio d’aglio. Lasciare andare a fuoco lento ed a recipiente coperto. Nel frattempo stendere sul tagliere le fettine di carne, batterle al fine di eliminarne i bozzi, salare, spolverare con peperoncino, aggiungere i pinoli e qualche acino di uva passa, precedentemente ammollata in acqua tiepida, unire la fetta di salame e spolverare con formaggio pecorino grattugiato, inserendo anche qualche scaglietta, coprire con abbondante prezzemolo, lasciar cadere qualche pezzetto d’aglio, formando un involtino da legare poi con refe da cucina.

Quando la cipolla risulterà lievemente ” appassita ” aggiungere le carni, rimestando e continuando la cottura a fuoco moderato ed a recipiente coperto. Salare con parsimonia.!! Rimestare spesso per non fare attaccare!!

Dopo 30 minuti circa, scoperchiare, lasciare asciugare il liquido e rosolare la carne senza esagerare, aggiungere il vino bianco ed appena evaporato, lo spicchio d’aglio ed il concentrato di pomodoro; rimestare e, dopo 5 minuti, aggiungere i pomodori a pezzetti ed una misura di acqua calda pari a tre scatole di pomodori pelati. Rimestare e lasciar cuocere a fuoco lentissimo per 6 ore. Rimestare spesso e controllare che il sugo “PIPPIEA”.

Pippiare descrive il gesto del vecchio che, negli assolati pomeriggi sudisti, dormendo seduto sulla seggiola , col capo reclinato, gonfia e sgonfia le guance per espellere l’aria, con ritmi lenti e cadenzati.

Il segreto della riuscita dell’intingolo risiede tutto nei tempi di cottura che , quanto più lunghi saranno tanto più contribuiranno a trasformare il buon sugo in una “CREMA” deliziosa. Condire: Orecchiette, pasta alla chitarra, rigatoni, ziti. Gli spaghetti non sono indicati.

N.B. Il sugo, una volta cotto, andrebbe passato attraverso un colino a maglie strette, in modo da eliminare eventuali frammenti di ossa. Prima di usarlo, aggiungere cinque cucchiai di pecorino grattugiato, un cucchiaio della famosissima “ricotta squanta”, un paio di cucchiai di ricotta dura grattugiata ed una presa di peperoncino in polvere.

La ricotta squanta, è una specie di ricotta inacidita e la si compra solo in negozi alimentari pugliesi.

Dopo tali aggiunte, veramente il sugo si presenta come una crema, profumatissima e dal sapore ” angelico”.

Dopo un bel piatto di pasta così condita, non occorrerebbe altro che un buon bicchiere di vino. ma chi ne avesse voglia potrebbe mangiare la carne del sugo che, appena cotta, ha una fragranza particolare.

(Raffaele Fujani)

Ecco due poesie in vernacolo dedicate alla preparazione di questa ricetta:

U ragù (Nicola Bonante)

A fuch lint / De sett da matin / Na lavat d- facc / e na girat. / Ddoij parol ca e na girat. / na scupat nnanz a port / e na girat. / I trucchl a m-zzijurn / hanna ess nu quadr! / Nu monument! / Abbad però! / Dint ce vol na / brasciol d- cod-ch. / S-nnò eij cum a t-nè / u train e u scuriat / e senza ciuccio.

‘U ragù d’ ‘a bbonàneme (Osvaldo Anzivino)

– Migghièra mìje, ‘n d’ ‘a pigghiànn’ a mmàle / si diche cocche ccose d’ ‘a cucìne: / quistu ragù (‘n ‘u sacce si e’ p’ ‘u sale, / p’i pumadòre o ‘a carne vaccìne) / nen ddène mmocche proprie ‘a stèss’ amòre / de quìlle ca sendève a l’ata càse. / Quìlle, m’he crède, dève cèrt addòre / ca te trasève sùbbete nd’a ‘u nàse / pure si stève fòre mmizz’ a vìje. / Quanne venève ‘a sère, d’a fatiche, / si pure me scurdàve ‘a casa mìje, / ‘u nase me purtàve dritt’ a ‘u viche. / Sarà pe na recètte d’ ‘a bbonàneme; / sarà per n’ata cose, ‘u fatte è cèrte, / ère cchiù bbùne: rèquie mo a qquèll’àneme! – / Madònna mìje, Frangì, sta vocc’ apèrte / achiùdele nu poche pe ppiacère! / Assàpre quiste ch’agghie preparàte. / Cum’èje?… E’ bbùne?… – E’ bbùne, sì, a dduère!- / Frangì, ma nenn ‘u sìnde ch’è bbruciàte? –

Il ragù alla foggiana (video)