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Orecchiette con le cime di rapa

by in A Foggia mangiamo così 0 like [ssba]

DOSI per sei persone

CIMA DI RAPA PULITA, 1 kg. – ORECCHIETTE FRESCHE. 500 gr. – OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA, mezzo bicchiere da vino – TRE FILETTI DI ACCIUGHE SALATE (facoltative) – AGLIO, tre spicchi – PEPE NERO MACINATO, una presina.

Un tempo era obbligatorio fare le orecchiette in casa, ma oggi grazie alla modernizzazione ed alla enorme richiesta di tal prodotto, se ne trovano in commercio di ottime. Se qualcuno volesse proprio farle a mano certamente saprebbe come fare e che Iddio gliene renda merito! Lavare per bene le cime di rape e versarle in acqua bollente e salata per una cottura normale, scolarle e tenerle un attimo da parte, conservando anche un bicchiere di acqua di cottura. In una capiente padella versare tre quarti dell’olio previsto, gli spicchi d’aglio grossolanamente tritati e porre a fuoco moderato. Appena si avverte il profumo dell’aglio aggiungere i filetti di acciuga ( ricordo sempre facoltativi ) e stemperarli bene con i rebbi di una forchetta. Dopo pochissimi minuti aggiungere la verdura ( se è grossa, tritarla molto grossolanamente ) ed un po’ d’acqua messa da parte. Mentre la verdura soffrigge lentamente, cuocere al dente le orecchiette ed aggiungerle alle cime di rapa, aggiungendo anche un po’ d’acqua calda. Lasciar insaporire per bene rimestando spesso, versare l’olio rimanente, il pizzico di pepe e servire.

Poesia dedicata alle orecchiette:

‘A recchijetèlle  (di Raffaele De Seneen)
 
Mammanònne ‘nnànze a’ pòrte, / frìdde o sòle che l’empòrte, / tavulìre e ‘na setèlle, / n’ùcchije fòre e nu curtìlle. / ‘Na ijummèlle de farìne, / àcque, amòre e sàle fìne, / ‘mpàste, sc’kàne, ammàsse, stènne / e nu cìchele s’allònghe. / Mànghe fòsse machenètte, / che ‘sti màne lèrta, lèrte, / càle ‘a pònde de ‘sta sfèrre: / tàgghije, strùsce, capevòte / ‘na pezzàte de ‘sta pàste / quànde a n’ògne de nu dìte: / è già prònte a recchijetèlle / e po’ cìnde cùmme a quèlle. / So’ capòcchije, fungetìlle, / tanda tìtte de cappèlle / cùmme o’ Cappellòne ‘i Crùce. / Mìzze mùnne peccenùnne / ‘rrevutàte chepesòtte, / e s’ì tramije contrasòle / vìde ‘a strede, i pànne, u’ cìle. / Se l’arrìnghe a ùne a ùne / mànghe fòssere suldàte / tùtte prònte pa’ paràte; / l’àcque vòlle, mìne u’ sàle, / sòpe a’ tàvele u’ mesàle, / po’ ‘na zènne fantasije / t’addecrije, che allegrije. / Che l’arùchele e patàne, / fenucchijlle e marasciùlle, / dòije alìce sfìtte attùrne, / pummadòre o cu ragù, / ‘a reggìne rìste tu.