Le tradizioni culinarie foggiane non possono prescindere dalla festa del Natale che ci ricorda momenti intensi legati a tempi purtroppo sempre più lontani. Descrivere sensazioni, atmosfere e ricordi ci riporta a Natali trascorsi.

24 e 31 mattina come si suol dire “si fa vigilia”.Non si pranza ma in compenso le massaie preparano le pettole che fanno da viatico al cenone della sera…durante l’arco del giorno è facile che per le strade s’incontri gente che porta con sè il tipico odore di fritto (per questo motivo nella maggior parte delle case, si chiudono le porte delle stanze stipandovi dentro i cappotti, sperando che dalla cucina non arrivino “i fumi”). Un tempo le pettole venivano accompagnate da broccoli di rape lessati e conditi con olio e sale.

’24 e sera’: il pesce è il padrone incontrastato della tavola. Abbondante antipasto di mare,fettuccine con il tonno o zuppa di pesce, capitone fritto, arrostito o lessato, dentice al forno oppure arrostito,per i bambini l’immancabile cotoletta(solo a loro è concesso di non rispettare le tradizioni culinarie, ma fino ad una certa età,poi la tradizione vale per tutti). Per finire si passa alla frutta fresca(preferibilmente agrumi,in particolare mandarini;mia nonna teneva a precisare che prendeva mandarini “originali”, che avessero quindi al loro interno i noccioli, la buccia più chiara e il caratteristico profumo facilmente distinguibile anche a quattro-cinque metri di distanza, e non i “ricchioni” che sono un incrocio tra mandarino ed arancia, e che sanno più di arancia che di mandarino), e alla ‘scurzime’ (frutta secca:noci, nocelline,castagne ,mandorle,semi di zucca…). Si arriva quindi ai dolci che comunque vengono presentati a tavola durante tutto l’arco delle festività:   cartellate, mènele atterrate, taralle nère, turruncine,  purcelluzze, mustacciule e quant’altro. C’ è anche spazio per pandoro o panettone che però non rientrano nella tradizione. Per concludere alla grande arriva ‘u limone’,preparato nei giorni che precedono le feste. Dopo cena, c’è tempo per una tombolata o un giro alle carte(il “sette e mezzo” o la “stoppa”) e per ‘a ‘mberte'(la regalìa).

giorno 25: il pranzo è caratterizzato da antipasto di terra , ‘brode de vicce chi tagliuline’ (fettuccine in brodo di tacchino), tacchino,nuovamente capitone,ancora frutta fresca ,frutta secca e dolci tipici di cui sopra.per finire l’immancabile e fiero ‘limone’.

giorno 26. tutto come a Natale tranne che per il primo… pasta al forno o lasagne…

queste le tradizioni culinarie di Foggia.

P.S. a casa di mia nonna, quando noi nipoti eravamo ancora dei bambini, a mezzanotte in punto del 24 dicembre, ci si metteva in fila e cantando ‘tu scendi dalle stelle’ il più piccolo di casa poneva la statuina di Gesù bambino nel presepe.

I dolci del Natale foggiano

Cartellate

Ingredienti: 200 g. di miele o vincotto, 250 g. di farina, 30 gr. di strutto di maiale (a ‘nzogne) o di olio extravergine di oliva, 50 g. di zucchero, 2 tuorli d’uovo, cannella in polvere, limone zucchero a velo

Mescolare bene farina, strutto (precedentemente sciolto, lo zucchero e i tuorli di uovo. Se necessario, renderla più morbida con un cucchiaio d’acqua e poche gocce di limone. far riposare la pasta per un’ora per poi spianarla in foglie sottilissime che poi taglierete in rettangoli tutti uguali (20 X 10 cm). Unire i due lembi lunghi un più punti e arrotolare il tutto su se stesso in maniera da dare alla cartellata la sua forma caratteristica. Calarle una alla volta in olio bollente e quando sono ben dorate, scolarle e farle sgocciolare su carta assorbente. Mettere tutte le cartellate in un piatto di portata e condirle, a seconda del gusto, con il miele fuso (o vin cotto), zucchero a velo e cannella

Pettole

Ingredienti: 1 Kg di farina, lievito, olio sale

In una pentola impastare bene la farina, il lievito sciolto in acqua calda, l’olio e il sale. Una volta lavorata la pasta si metterà a lievitare per circa un’ora. Tirare dall’impasto un piccolo pezzo di pasta e così com’è friggerlo in abbondante olio bollente. Risulterà così una massa deforme ma di un bel colore dorato, reso ancora più squisito dalla sua leggerezza. A questo punto si può pensare di intingere la pettola in un sughetto di pomodoro fresco, oppure bagnarla nel miele o nel vincotto.

Mandorle “atterrate”

Ingredienti: 1 Kg. di zucchero, 1 Kg. di mandorle, 50 g. di cioccolata in polvere

In una casseruola sciogliete prima lo zucchero con un po’ d’acqua. Aggiungete la cioccolata e quando è ben mescolata, versare le mandorle pulite e abbrustolite. Togliere subito dal fuoco e mescolare ben bene con un cucchiaio di legno. Versare il tutto sul marmo precedentemente oleato e con le mani si fanno i pezzi della grandezza che si desidera.

Mostaccioli con il vin cotto

Ingredienti: 1 Kg. di farina, 1 lt. di vin cotto, 20 g. di ammoniaca, corteccia di un’arancia

In un tegame s’impasta il tutto facendo attenzione a versare il vin cotto poco per volta e mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Si continuerà a cuocere fin quando la pasta non diverrà abbastanza molle come una polenta. In un “ramiere” (grande teglia da forno buona per cuocervi taralli biscotti e focacce) con un filo d’olio mettere una cucchiaiata per volta di questa pasta, badando bene di distanziarla di almeno 3 cm perchè tendono a crescere molto. Infornare e lasciare cuocere fin quando non avranno assunto un bel colore marrone scuro e comunque prima che si spacchino. Con questi mostaccioli base si possono pensare diverse varianti: con le mandorle, ricoperti di cioccolata o con la glassa.

 

Scarole

Ingredienti:  500 grammi di farina, 2 uova, 75 grammi di strutto (a ‘nzogne), 75 grammi di zucchero, un po’ di latte, olio di semi per friggere, miele.

Preparazione: Impastare bene il tutto, aggiungendo un po’ di latte solo se necessario. Fate sciogliere bene lo strutto in modo che possa contribuire ad amalgamare tutti gli ingredienti. Stendere la pasta a formare delle sfoglie sottili che successivamente verranno tagliate a rettangoli con la rotella dentata e schiacciate con le dita al centro in modo da fare tanti fiocchi. Successivamente si calano nell’olio bollente, si lasciano asciugare appoggiandoli su carta assorbente prima di condirle con un filo di miele fluido.

 Le poesie in vernacolo dedicate al Natale